קישוט שולחן, פרסונליזציה של לוקסוס, רעיון גורמה ... קליבר - אחד המראות הכי טעימים של המטבח הרוסי הקלאסי. זה בדיוק המנה שמסוגלת להכין את לוח השגרה בצורה מעולה, וההפעלה לחופשה לפתור את האמת בלוח הצאר. טקסט: אלכסנדר סמין
כשם שיהלום דורש חתך מכובד, הקוויאר על השולחן קיבל הגשה מיוחדת מימים ימימה: על פי המסורת הרוסית, יש להגיש אותו אך ורק בקוויאר כסף או גביש, תמיד על קרח (כי קוויאר קר טעים בהרבה!) ועם תלתל אלגנטי של חמאה קרה, מה שכל הגורמטים יודעים עליו. ברוסיה הם תמיד ידעו הרבה על קוויאר טוב. היא הייתה פינוק פופולרי בקרב נערים רוסים במהלך תפקידים אורתודוקסים.
אגב, בקלוריות קוויאר אפילו עולה על בשר ומוצרי חלב. אם מאה גרם קוויאר שחור נותן לגוף 280 קלוריות, אז אותה כמות בשר היא 120 בלבד ...
לכן קוויאר שחור תמיד נחשב לא רק לטעים, אלא גם למוצר שימושי, אחד המזינים והמאוזנים מבחינה תזונתית. קוויאר חדקן מכיל את כל הוויטמינים והמינרלים החיוניים הנחוצים לבני אדם.
מומחים אומרים כי הקוויאר השחור הטוב ביותר הוא בלוגה. זה לא רק הכי טעים ויקר, אלא גם הכי גדול, כסף, מעט מבריק. באופן קפדני, הקוויאר השחור הטוב ביותר הוא למעשה אפור, בגוון דונה. וככל שהוא בהיר יותר, כך איכותו גבוהה יותר. בנוסף, הוא נטול ריח קוויאר ספציפי, שלא כולם אוהבים. ביצי בלוגה גדולות למדי, שוות בגודלן. הם אף פעם לא דבקים זה בזה. מומחים מכנים קוויאר זה "יבש-מתפורר": קוויאר לקוויאר. ברוסיה נקצר קוויאר במשך זמן רב. דייגים רוסים שלטו בקוויאר במאה ה- XII.
ובשנת 1520 כבר הוגש קוויאר רוסי בבתי המשפט של המלכים האירופאים - כמעדן נדיר. האפיפיור יוליוס, לאחר שטעם את "הסקרנות הרוסית", שמח. בין השליטים הרוסים איוואן האיום, שהעדיף קוויאר חידקן, החל את המנהג להגיש קוויאר לשולחן המלכותי. אביו של פטר הראשון, הצאר אלכסיי מיכאילוביץ ', אף הוציא צו בשנת 1672, המחייב כל דייג ארמון (היו חמישים) למסור אלף וחצי דבענים בשנה לבית המשפט המלכותי.
במאה ה -18 הכריז פיטר הגדול על דיג ברוסיה כמונופול ממלכתי: "קח את כל הדיג, הריבון הגדול." ובאסטראחאן קבעו "משרד דגים" מיוחד. הנסיכה הגרמנית הצעירה סופיה אוגוסטה, פרדריק אנהלט טזרבסט, שהגיעה לרוסיה, הוכה על ידי מותרות החגים הרוסים ושפע הקוויאר. לאחר מכן, לאחר שהפכה לקיסרית קתרין השנייה, היא התאהבה במנהגים הרוסים וסידרה "סעודות קוויאר" אמיתיות לנושאים שלה בחופשה בגן הקיץ.
מרוסיה האופנה למעדן זה הגיעה לאירופה. קוויאר הפך לא רק למנה מבורכת, אלא לסוג של שיא של ארוחת ערב מפוארת בסגנון רוסי. עם זאת, רוסיה אינה היצואנית היחידה של מוצר זה. הספקים העיקריים של קוויאר שחור היו מאז ומעולם אזרבייג'ן, איראן, קזחסטן וטורקמניסטן. מאז 2008 החלה ישראל לייצא קוויאר שחור.
כיום, קוויאר שחור ישראלי מסופק ליפן, אמריקה, אירופה ורוסיה במחיר של שלושה עד חמשת אלפים דולר לקילוגרם.
לאחרונה שוגר קוויאר חדקן פרימיום באיחוד האמירויות - באבו דאבי. חוות הצומח החדשה של אמירות אקוואטק עשויה להיות הגדולה בעולם: היא ממוקמת על שטח של 56 אלף מ"ר. מטר. הקיבולת של הארגון, המצוידת בטכנולוגיות החדישות ביותר, צפויה להיות 35 טונות קוויאר בשנה. עם זאת, למרות הופעתם של שחקנים חדשים בשוק קוויאר העולמי, היצרנים הרוסים עדיין שומרים על ראשוניותם.
בית קוויאר הרוסי
זהו שמה של החברה הרוסית הגדולה ביותר לייצור ומכירה של קוויאר. הוא נוסד בשנת 1978 על גדות הנהר הצפוני של בית המשפט, במקום שמפורסם בתנאי הסביבה המצוינים שלו. כאן, בחוות החקלאות המודרנית, מוקמת הייצור החזק ביותר של רוסיה של קוויאר החידקן. בחברה יש את עדר הגדילים הרוסי הגדול ביותר, שמספרם עולה על 250 אלף דגים, ונפח הביציות המתקבל נמדד בעשרות אלפי קילוגרמים. כאן, באזור מחוז וולוגדה, נוצרו תנאים אידיאליים לגידול דגי חדקן במים זורמים נקיים. אחרי הכל, אין מפעלים תעשייתיים במעלה הנהר. לכן, המים כאן שקופים, ללא דופי מבחינה סביבתית ויש להם גם איכויות טבעיות מיוחדות המעניקות לקוויאר טעם ייחודי.
מגדלים כאן מינים שונים של חידקן - בלוגה, סטרילית, כמו גם לנה, באיקל וחצוצרות רוסיות קלאסיות. אחת המשימות האצילות של המפעל היא שימור מיני דגים נדירים בסכנת הכחדה.
בית המלאכה לעיבוד קוויאר מודרני מצויד בציוד העדכני ביותר, המאפשר לייצר קוויאר גרגירי וגם מפוסטר כאחד. בנוסף, בית הקוויאר הרוסי השיק מוצר רוסי ייחודי - חבילה קוויאר, שנשכח ללא ספק בימינו.
סוד ההצלחה של בית קוויאר הרוסי הוא בשילוב של מסורות עשירות עם הטכנולוגיות המתקדמות ביותר ממרכזי מחקר מקומיים וזרים. כל זה מאפשר להשיג את המוצר האיכותי ביותר. לאחרונה נפתח סניף של החברה בדובאי, ומוצרי בית קוויאר הרוסי מאושרים כעת באיחוד האמירויות.
מורשת שושלת רומנוב
קוויאר ANNA שהפך לאחרונה לזמין באיחוד האמירויות ואשר הועבר זה מכבר למסעדות הטובות ביותר בכוכבי מישלן באירופה, קיבל את שמו לכבוד הדוכסית הרוסית אנה פבלובנה, לימים מלכת הולנד. אנה פבלובנה, כמו ילדים אחרים ממשפחת רומנוב המכהנת, גדלה על תזונה נהדרת, שקוויאר היה חלק בלתי נפרד ממנה. מדי בוקר הוגשו לילדים ממשפחת המלוכה מוס בננה עם קוויאר בלוגה שחור לארוחת הבוקר.
מאז 2009 מיוצר קוויאר ANNA באיידהובן ההולנדית. בתנאים אידיאליים מגדלים כאן עדרי חידקן ובלוגה שהובאו מהים הכספי.
כמה אלפי דגי אצולה מרגישים נהדר בבריכות מאובזרות במיוחד, שם משוחזר בית הגידול הרגיל שלהם. מי המעיין במיכלים מסוננים בקפידה ומתעדכנים כל העת, ההזנה הביולוגית המיוחדת אינה מכילה חומרים משמרים, אשר בזכותם תנאי החיים של חדרי הדוד קרובים לטבעיים ככל האפשר. עיסוי מיוחד ניתן לדגים, מומחים שומרים על מצבו של כל אדם וטכנולוגיה קולית ייחודית. כל הגורמים הללו מספקים קוויאר באיכות גבוהה.
עסק זה דורש סבלנות. שבע שנים חייבות לחלוף לפני שדגי החידקן יתחילו להשריץ. ואז נשאלת השאלה איך להשיג את זה. החברה ההולנדית, המייצרת מוצר תחת שם המותג ANNA, משתמשת בטכנולוגיית שחיטה מסורתית, ששימשה בעבר לייצור קוויאר ברוסיה הצארית. קוויאר אינו בשל יתר ואיכותי ואינו דורש עיבוד נוסף.
עיבוד קוויאר הוא לא פחות יסודי כאן. המשימה העיקרית של היצרנים היא לשמור על המאפיינים הכימיים והפיזיים ותכונות הטעם של הקוויאר המתקבל. לשם כך היא ננפתה ואז טבולה במי מעיין ומומצת מעט. בתהליך הייצור משתמשים רק בחומרים טבעיים ולא ניתן לדבר על חומרים משמרים או תוספים מלאכותיים. הודות לגישה זו, מתקבל קוויאר צפרדע טהור באיכות הגבוהה ביותר, המוערך כל כך על ידי גורמטים ברחבי העולם.
הגשת קוויאר
- הגשת קוויאר דורשת גישה מיוחדת. יש לזרוק אותו בעזרת כף מיוחדת, מגולפת מהעצם או, במקרים קיצוניים, אחת מפלסטיק. מתכת לא מתאימה.
- גורמים אמיתיים מביאים בזהירות כפית לפיהם, מנסים שלא לגעת בה בשפתיהם, כך שהקוויאר, מייד על הלשון, מתענג על כל גווני הטעם.
- באירופה בדרך כלל מוגשים קוויאר עם שמפניה, וברוסיה מעדיפים ללוות מעדן זה עם וודקה.
