ראש החזקת המסעדה של קבוצת בולדוזר אלכסנדר אורלוב כבש את רוסיה, רוסיה, קזחסטאן, ומרגישים באופן מוצלח לחלוטין בשגרירות, תוך פתיחת תוצאות אופנה אחרות. פרויקטו החדש - מסעדת נוביקוב, שהחלטנו לדבר על אודותיה. התראיין אירינה מלקובה, צילום מאת יעקוב איסלאמוב
לאחר ההשקה המוצלחת של נוביקוב במוסקבה ובלונדון, נבחרה דובאי במקום השלישי. מה קובע את הבחירה הזו?
אלכסנדר: זה נובע בעיקר מהעובדה שנוביקוב שבסיסו בלונדון פופולרי מאוד בקרב הערבים, שמגיעים לעתים קרובות מאיחוד האמירויות ללונדון. והם אוהבים את המסעדה בגלל הפנים הלא שגרתיים, שכמעט ולא תוכלו למצוא בשום מקום, והמטבח היפני-סיני המצוין. תמיד יש מבחר גדול של דגים ופירות ים טריים.
האם מדובר במסעדת גורמה לפי קונספט או רגילה?
אלכסנדר: כמובן, זה לא מטבח הוט. אני לא אוהב מטבח הוט. לדעתי זה חסר טעם. והנה מטבח אנושי רגיל.
לאחרונה נפתחו בדובאי לא מעט מסעדות מעניינות של מותגים בינלאומיים. איך אתה מתכנן להפתיע קהל מתוחכם למדי?
אלכסנדר: יש לנו מגוון נהדר של תפריטים, אווירה, וחשוב, מיקום יתרון (המסעדה ממוקמת במלון שרתון גרנד ברחוב שייח זייד - הערה. אד.). אנו בוחרים במקום זה לא מעט זמן.
על איזה קהל אתה סומך?
אלכסנדר: בדרכים שונות - גם לאירופאים וגם לערבים. לאחרונה ביקר אצלנו שליט דובאי, השייח מוחמד, לארוחת ערב. ראשית, יום קודם, הגיע הפרוטוקול שלו, ואז הוא עצמו. הוא נשאר איתנו שעתיים, קיבל מספר מתכונים. לאחר ביקורו, יותר מקומיים החלו להגיע למסעדה.
האם מסעדות בשבילך הן עסקיות או יצירתיות עבורך?
אלכסנדר: גם זה וגם אחר. ללא גישה יצירתית המסעדה לא תעבוד. הייתי במקצוע כמעט 20 שנה ורק לפני שנתיים הגיעה אלי ההבנה הסופית של איך צריך לסדר את הכל. זהו עסק קשה, אך מעניין.
ומי חושב על הרעיון? האם אתה משתתף בזה בעצמך? 
אלכסנדר: כמובן, תמיד. אפילו במסעדה זו. והשתתפתי, וארקדי נוביקוב השתתף - כולם השתתפו.
תמיד מעניין איך נולד הרעיון של מסעדה ...
אלכסנדר: למסעדה הזו כבר היה מושג, אבל התאמנו אותו לדובאי, דיברנו עם המעצב, אספנו רהיטים, עיצב את פריסת האובייקט עצמו.
ספר לנו איפה אתה קונה מוצרים?
אלכסנדר: כאן בדובאי. אבל פירות ים טריים מובאים אלינו מפורטוגל פעמיים בשבוע.
יש לך סטנדרט שירות במסעדה שלך?
אלכסנדר: אנו לוקחים מלצרים מנוסים מאירופה, כמו גם מלצרים מקומיים ממסעדות טובות. באופן טבעי, אנו מכשירים אותם. מעת לעת המלצרים עובדים במטבח כטבח כדי להבין את הניואנסים, את תהליך הבישול ואז מספרים למבקרים.
הם אומרים שמלצרים בדובאי יכולים להרוויח כסף הגון. האם זה כך?
אלכסנדר: כן. זה נכון במיוחד למלצרים העובדים במועדוני לילה. לעתים קרובות, לאנשים שמגיעים למועדון יש חשבונות גדולים מאוד, למשל, 100 אלף דולר. והם משאירים טיפ טוב. חלק מהמלצרים של מכריי מרוויחים יותר מאנשי עסקים. לדוגמה, מלצרית אחת עובדת חודשיים בקוט ד'אזור, וחודשיים בדובאי במועדון לילה, ומרוויחה 300 אלף יורו בשנה.
יחד עם סרגיי סבטלקוב פתחתם את מסעדת אשק (אישאק) במוסקבה, ואם אני לא טועה, אתם מתכננים לפתוח מסעדה דומה בדובאי.
אלכסנדר: כן, אנו מתכננים לפתוח מסעדה באזור העיר ווק. מדובר בפרויקט גדול מאוד, שנמצא כעת בבנייה. במסעדה זו יש אוכל ערבי-אוזבקי. אולי סרגיי סבטלקוב ייקח חלק כשותף.
האם העובדה שאתה מפתח את העסק שלך לא רק ברוסיה אלא גם ברחבי העולם היא היוון משלך או שמעניין אותך לעבוד בשווקים בינלאומיים?
אלכסנדר: ראשית, אנו מגוונים את הסיכונים, ושנית, זה באמת מעניין. עכשיו אנחנו בונים מסעדה אחת בהונג קונג. זהו פרויקט גדול - מסעדת דגים על גג הבניין. בלונדון אנו מייצרים גם חפצים. במיאמי אנו בונים כמה מסעדות טנוקי.
לימדו אתכם הכי הרבה על ידי רוסיה או מחוצה לה?
אלכסנדר: רוסיה, כמובן. אני יכול לומר לך, וזו לא רק דעתי, אלא גם של עמיתי מלונדון, דובאי וערים אחרות - אין מקומות אחרים כאלה בעולם שתוכלו למצוא במוסקבה. הם מגיעים למוסקבה, רואים איזה סוג שירות יש לנו שם, איזה היקף וכולם נדהמים. קח לפחות את קפה פושקין "ומספר מועדוני לילה. אין מפעלים כאלה בשום מקום אחר.
