כבד אווז מקושט ברוטב חבוש חביב והיביסקוס
עקרות בית רבות בטוחות שלא ניתן לבשל בבית מעדן כזה כמו כבד אווז (אווז או כבד ברווז). היום אתן לכם מנה ראשונה טעימה לחג המולד, שהומצאה על ידי השף הצרפתי ניקולה לה בק מליון, שביקר לאחרונה בדובאי עם כיתת אמן במסגרת פסטיבל הקולינריה של יין, אוכל ואמנויות של ראפלס שנערך במלון רפלס.
רכיבים ל 8-10 מנות:
- כבד אווז מקורר - 500-600 גרם
- חבוש טרי - 3-4 חתיכות
- סוכר - 3 כוסות
- פרחי היביסקוס יבשים (היביסקוס) - 50 גרם
- חומץ לבן - 300 מ"ל
- תפוח ירוק אחד ונבטי סויה טריים - לקישוט
- מלח ופלפל לפי הטעם
שיטת בישול:
- הכינו את החבושים למנה בצד. חותכים את פירות החבושים על פני עיגולים עבים (עובי 2-2.5 ס"מ), קולפים וחותכים את הזרעים בעדינות ליצירת טבעות. במחבת רחבה מרתיחים סירופ סוכר מחמש כוסות מים, 1.5 כוסות סוכר וחצי כפית מלח. הכניסו את טבעות החבושים לסירופ החם (הסירופ צריך לכסות לחלוטין את הפירות ב 0.5 ס"מ), ולבשל אותם על אש נמוכה במשך 15 דקות. ואז מורידים את התבנית מהאש, ומכסים את החבושים בסרט נצמד למניעת חמצון, מבלי להוציא את הפירות מהסירופ לפני ההגשה.
- חותכים כבד אווז טריים ומצוננים היטב (הכבד צריך להיות יציב, קשה מבחוץ ורך מאוד מבפנים) חתוך לפרוסות בעובי 3 ס"מ וקוטר 5-6 ס"מ. הניחו את הפאו גראס המוכן על מחבת יבשה חמה ומטגנים משני הצדדים לאחד שתי דקות. ואז הוציאו במהירות את הכבד מהתבנית והניחו על צלחת עם מגבת נייר לספיגת עודפי השומן. השאירו על מגבת למשך חמש דקות כך שהטמפרטורה מעל פני הכבד תחמם אותה באופן שווה.
- הכינו רוטב היביסקוס. בסיר תבשיל על אש נמוכה הרתיחו 300 מ"ל חומץ ו -300 גר 'סוכר לצפיפות. מוסיפים לסירופ שנוצר פרחי היביסקוס יבשים (היביסקוס). ברגע שהרוטב הופך לצבע פטל בהיר, מסננים אותו דרך מסננת.
- מחממים מחדש את התבנית ומטגנים עליה מחדש את כבד האווז שהוסר ממגבת הנייר, מהר מאוד ומשני הצדדים. הסר את הכבד שוב על מגבת נייר.
- להגשה - הניחו את טבעת החבושים על צלחת, הניחו פרוסת כבד אווז על העליונה, שפכו רוטב היביסקוס חם וקשטו עם עיגול שקוף דק של תפוח ירוק ונבטים ירוקים טריים. מגישים מייד. עדיף עם יין לבן.
ברווז עם תפוחים ושזיפים מיובשים
ראיתי פעם את המתכון הנפלא הזה מכל הבחינות בתוכנית סמאק בהשתתפות אלכסנדר רוזנבאום, והופתעתי לטובה שמשורר, מוזיקאי וזמר גדול הוא גם מומחה קולינרי מעולה. בגיליון זה אתה לא יכול לקרוא רק את הראיון עם האמן שנערך במהלך הקונצרט שלו בדובאי, אלא גם לנסות את הברווז החתימה, אם אתה לא עצלן מכדי לבשל אותו. העזיבה היחידה מהמתכון של הסופר היא מגוון התפוחים. אלכסנדר יעקובלעץ 'המליץ על אנטונובקה, אך מכיוון שהוא לא נמצא באמירויות, קח את סבתא סמית' החמצמצה והירוקה.
מרכיבים ל 4-6 מנות:
- ברווז - 2.5 - 3 ק"ג
- תפוחים ירוקים - 5 - 6 חלקים
- שזיפים מיובשים (רצוי מגולענים) - 200 גרם
- שמנת חמוצה - 200 גרם
- אגוזי מלך - 100 גרם
- שום - 2-3 שיני
שיטת בישול:
- פגר ברווז מוכן חייב להיות מלח ופלפל בחוץ ובפנים. ואז מלא את הציפור בתפוחים, קצוצים לרבעים, ושזיפים מיובשים. מעיל עבה מעל עם רוטב שמנת חמוצה.
- לרוטב - מערבבים שמנת חמוצה עם שום כתוש ואגוזי מלך קצוצים.
- הנח את הברווז על תבנית האפייה כשהבטן כלפי מעלה, מכסה מכל הצדדים עם שאר חלקי התפוחים והפרזומים. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך 35-45 דקות, שפך עם שומן מומס. לאחר 45 דקות, הפוך את בטן הציפור מטה ומטגן עד שהיא רכה. בסך הכל, יש לבלות ברווז במשקל 2.5 ק"ג שעתיים - 2.5 שעות בתנור. רוטב שמנת חמוצה יגרום לקרום מוזהב להופיע.
- בזמן ההגשה הניחו את הציפור על צלחת, מורחים סביב התפוחים והפרזינים האפויים, חמוציות טריות, תפוחי אדמה צעירים מבושלים. תמורת פיקנטיות תוכלו להציע רוטב חמוציות.
עוגה "חלב ציפורים"
לסיכום, "נושא הציפורים" אני מציע מתכון לאחת העוגות האהובות ביותר מילדות. מסתבר שאפילו יצירת מופת קולינרית שכזו יכולה להיות מוכנה במטבח שלכם.
מרכיבים
- 14 ביצים
- 3.5 כוסות סוכר
- 1 כוס + 1 כף. כף קמח
- 40 גרם ג'לטין
- 1 כוס + 3 כפות. כפות חלב
- ניקוז שמן 350 גרם
- ונילין
- 5 כפות. כפות קקאו
שיטת בישול:
עוגת ספוג
קחו 4 ביצים, 1 כוס סוכר, 1 כוס קמח. מקציפים ביצים עם סוכר, מוסיפים קמח, מערבבים הכל, אופים בצורה על אש בינונית (180 מעלות צלזיוס) למשך 30 דקות.
קרם
קח 40 גר 'ג'לטין, כוס חלב, 300 גר' חמאה, 10 ביצים, 2 כוסות סוכר, 1 כף קמח, וניל בקצה הסכין. מדלל ג'לטין ב 150 גרם מים חמים, משאיר למשך 30 דקות. טוחנים את החלמונים בכוס סוכר אחת, שופכים חלב, מערבבים, מוסיפים קמח, מערבבים, מביאים לרתיחה באמבט מים. מצננים את המסה ומוסיפים אליו חמאה, ונילין. מקציפים הכל. מחממים ג'לטין, מסננים. טורפים את הלבנים בכוס סוכר אחת. שופכים במהירות ג'לטין לחלבונים מוקצפים, תוך ערבוב יסודי. שלב קרם שמן ומסת חלבון.
ציפוי שוקולד
קח 5 כפות קקאו, 4 כפות חלב, 50 גרם חמאה, 0.5 כוסות סוכר. מערבבים הכל, מביאים לרתיחה, מצננים. או 150-200 גרם שוקולד מריר + 50 גרם חמאה נמסים באמבט מים.
הרכבה
חותכים את הביסקוויט לשני חצאים, שמים אחד בצורה נתיקה, יוצקים שמנת, מכסים בעוגה שנייה, משאירים להתקשות במקרר למשך 4-5 שעות. מוציאים מהתבנית, מזגגים את החלק העליון ואת דפנות העוגה. מקררים שוב.
חג שמח לכולם!
שנה טובה!
וכמו תמיד, תאבון טוב!
