אינני יודע דבר טוב יותר וטסטר שמטוגנים על פחם הבשר, ויש כיצד להכין אחת מהמנות הפשוטות והפשוטות ביותר, עבורי לאורך זמן לא נותר פתוחים שלא נפתרו. המדרגות שלי ניתנו או יבשות מדי או לא הושלמו. לכן, כשההצעה הגיעה להשתתף בשיעור במיומנויות קולינריה בבית סטייק חדש, לא יכולתי להתעלם ממנה.
המסעדה, בה ביקרתי במהלך היום, הרשימה אותי לטובה עם כמות האור שמילאה חדר מרווח דרך חלונות פנורמיים. עורות פרה מנוקדים על רצפת עץ נתנו לה נופך מסורתי והדגישו את ייעודו "הבשר".
קישוט קיר אבן בהיר יצר תחושה של ניקיון חם ונוחות. עם צוות של "סטודנטים", בראשות השף של מלון פאלם ריקסוס דובאי והשף של מסעדת שף הסטייק האוס, פנינו למטבח, שם הייתי מאוכזב בתחילה - לא היה פחם, האוכל היה מבושל על כיריים!
אבל אז אפילו מאוד שמחתי מהנסיבות האלה - אי אפשר להבעיר שריפה בבית, ויש לי גריל חשמלי באופן כללי, כך שהאימונים יותאמו לתנאי הבית.
ראשית, בחרנו את נתח הבשר הנכון לסטייק טנדרנלין - פילה בקר עגול שנחתך על פני סיבי השריר מאזור המותני. בדרך כלל אני מעדיף את "Rib Eye" בגלל העסיסיות שלו, אבל הפעם הסתפקנו באופציה תזונתית. הם חתכו כ -4 ס"מ מהחתיכה הנפוצה, ואז במהירות הכל: בעזרת מברשת רכה, משמנים את הפילה בשמן זית מצד אחד, מתבלים קלות במלח גס וזורקים אותו על מחבת מחוממת היטב - הבית שלי הוא ברזל יצוק, עם "צלעות", ובמקרה הזה - צלחת- גריל. במהלך הטיגון משמנים בעדינות את הצד השני, ממליחים והופכים. לצלייה ממוצעת לוקח לא יותר מחמש דקות מכל צד, לאחר מכן הסטייק עובר לתנור שחומם מראש, שם הוא מבושל כחמש דקות נוספות. תוכלו מייד לזרוק על הגריל את הירקות האהובים עליכם לתבשיל צד… וכך, תוך 15 דקות בלבד אנו מקבלים מנה דיאטה טעימה, מזינה, ולמרבה הפלא, דיאטה!
חשוב שהתבנית מחוממת היטב, אך לא מעושנת, אחרת הקרום מאיים להישרף, ובתנור תוכלו לכסות את הבשר בנייר כסף כך שהוא "אדים", אולם הטמפרטורה לא צריכה להיות גבוהה מדי. העיקר בבישול הסטייק הוא לא להגזים!
השף של מסעדת שף הסטייק האוס כמובן השלים את הסטייק ברוטב פלפל ריחני ותוספת של פירה עדין ביותר, אבל העדפתי להשאיר מקום בבטן למעדן חם - כבד אווז.
בישול הכבד (במקרה שלנו, ברווז) קל אפילו יותר מבשר - פשוט טגן אותו קל משני הצדדים והביא למוכנות מתחת ל"כובע ". מתוך קטע מרשים למדי, נותר חתיכה קטנה בתבנית, שמיד לפני ההגשה, עדיין חמה, חייבת להיות אבקה עם פתיתי המלח של פלר דה-סל - תחת השפעת חום היא מחלחלת במהירות לפרוסה הכנה ביותר. כך שאחרי מספר דקות הוא לא נמס בפה, לא יזיק לעטר את המנה הזו בצורה של מחית סלרי תפוחים עם רוטב ריבס, שקשה הרבה יותר לבשל.
משלימים את הטעם של סלסת המנגו.
סלסה מנגו
החומרים
למנה:
- מנגו קלוף 35 גרם
- כמות קטנה של בצל סגול ובצל ירוק
- מיץ לימון
- שמן זית
- מלח ופלפל לפי הטעם
שיטת בישול:
- קוביות את המנגו, מערבבים עם כמות קטנה של בצל סגול קצוץ דק, מפזרים בצל ירוק ומתבלים במיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם.
- מגישים כבד אווז ותוספות כדי שיהיו חמים.
פירה תפוחים וסלרי
מרכיבים
למנה
- תפוח ירוק 50 גרם
- סלרי 60 גרם
- 10 גרם חלב
- 4 גרם שמנת
- 10 גרם חמאה
- קולפים את התפוח והסלרי, מוסיפים חלב, שמנת ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים חמאה ומערבבים היטב.
רוטב ריבס
מרכיבים
למנה
- ריבס 60 גרם
- 20 גרם סוכר חום
- פלפלים ג'לפנו 1 גרם
- חומץ יין 5 מ"ל
- 1 גרם ג'ינג'ר טרי
- קולפים ריבס, חתוך לחתיכות קטנות, מערבבים עם סוכר, פלפל, חומץ יין וג'ינג'ר.
- על אש נמוכה, במשך 4 שעות, מבשלים עד לרוטב נוזלי.
לאחר שיעור בישול בהדרכת מיטב השפים מטורקיה, נהנינו מבשר מוכן משלנו ולא רק ממנות עם כוס יין מעולה. אני לא יודע מה המסעדה הזו בפעולה בערב, אבל ארוחת צהריים טעימה עם נוף יפה לחלון החוף ממלון ריקסוס לאחר ש"עבדתי "במטבח עוררה בי תענוג בלתי ניתן לתיאור.
בית סטייק אחד נוסף בדובאי הפך ליותר, והאם המקום הזה טוב מאחרים (או לא) תלוי בך ...
מלון: מלון פאלם ריקסוס דובאי
מסעדה: בית הסטייק של השף
מטבח: אירופאי
מוסיקה: מוזיקה חיה, ג'אז
הזמנת טבלה בטלפון: 04 457 5454
