טקסט: אלנה גרוניץ
קאליד אל מולה, מנהל חברת הקפה Easternmen & Co, ומייסד מוזיאון הקפה הראשון והיחיד באזור שנמצא ברובע ההיסטורי של דובאי, בסטקיה, הוכר כמומחה הטוב ביותר בקפה הערבי, על תולדותיו ומסורותיו במדינה.
"חברתנו Easternmen & Co עוסקת בכל הקשור לקפה: ייבוא שעועית מסוגים שונים, צלייה ומכירה של אותם, רכישה והפצה של ציוד מיצרנים מובילים בעולם. אבל בכל פעם שאנחנו לוקחים חלק בכל תערוכה או יריד ומוצגים בתערוכה בדוכן כמה תערוכות מהמוזיאון שלנו, מבקרים ושותפים פוטנציאליים מתעניינים בעיקר בהיסטוריה של חפצים אלה, במקורם ובמסורות הקשורות בהם, שוכחים מהעסקים זמן מה, וזה לא מפתיע, מכיוון שאזורנו הוא מזרח אפריקה וחצי האי ערב הוא שיר הערש של אמנות הטיפוח והכנת הקפה, משקה זה הוא חלק בלתי נפרד מהמורשת התרבותית והמסורת של האמירויות. המנהג להגיש קפה לאורחים הוא סמל של אירוח וידידות. לא בכדי יש לנו מסורת, במיוחד בחגים, לברך את המבקרים עם כוס במוסדות ממשלתיים. משקה חם טרי. "
טקס קפה
"להכין ולהגיש קפה זה טקס שלם שאותו נהג על ידי הבדואים ואנחנו מאחסנים ומעבירים בזהירות מדור לדור. לפי המסורת הערבית, כל תהליך הכנת המשקה מתרחש מול האורח. ראשית, הדגנים מטוגנים על פחם במחבת מיוחדת, אחר כך הם נמעכים ידנית בטיט, שאחריו מערבבים את אבקת הקפה במים ותבלינים (למשל זעפרן) במכונת קפה דלה גדולה ונלחצת במשך מספר דקות, ברגע שהקפה מוכן, הוא מוזג דרך פילטר למנה קטנה allu "ואז הם מגישים אורחים, מוזגים לכוסות קטנות, מלווים את המשקה עם תמרים.
לקפה ערבי אמיתי לא מוסיפים סוכר אמיתי, הדבר נכון גם לגבי חלב. בחצי האי ערב, בניגוד לטורקיה, הם שותים רק קפה שחור! באופן כללי, מבחינתנו, שתיית קפה אינה רק מזיגה של עצמנו משקה חם. זו חגיגה אמיתית לא רק לחושים, אלא גם לנפש. "
הכי טוב
"לעתים קרובות הם שואלים אותי: איזה קפה הוא הטוב ביותר? אי אפשר להגדיר שום סוג של קפה כטוב ביותר בעולם. זה כמו במכוניות - יש את הקטגוריה הגבוהה ביותר, יש את האמצעית ואז את כולם.
אז, הקטגוריה הגבוהה ביותר של זני הקפה כוללת כמו "קונה" ההוואי, "אל אינרטו" הגואטמלית, או "ההר הכחול" מג'מייקה ... "הלוואק שלי"? קפה הוא כמו קפה, למרות שהוא היקר ביותר בעולם ... אני באופן אישי, לאחר שניסיתי כמעט את כל סוגי הקפה הקיימים בעולם, מעדיף מדיום אתיופי צלוי, מבושל בערבית או בעיתונות צרפתית. "
מוזיאון קפה
"מוזיאון הקפה שלנו נפתח רשמית בנובמבר 2014. המבקרים לא רק יראו חפצים המספרים את ההיסטוריה של המשקה מהמאה ה -17 ועד ימינו, אלא שהם יוכלו גם לטעום סוגים שונים של הכנות: ערבית, מצרית, טורקית, אתיופית, איטלקית ואפילו יפנית. תערוכת המוזיאון כוללת מספר רב של תערוכות לא רק מקומיות, אלא גם אירופאיות. לפני כמה שנים ביקרתי במוזיאון הקפה הפרטי בהמבורג, בבעלות היזם הגרמני ג'נס בורג, התרשמתי כל כך מהענק שלו אוסף מגוון ומגוון שאמרתי לעצמי: "התערוכות צריכות להיות גם בדובאי." והנה הן - מטחנות קפה, מכונות קפה, טוסטרים, כלים, ספרים, מסמכים היסטוריים ...
המוזיאון שלנו הוא מסע ייחודי להיסטוריה של המשקה האהוב בעולם באווירה האמיתית של המזרח התיכון. אגב, קפה מצרי מוגש למבקרים שלנו על ידי מצרי, ערבי על ידי ערבי ואתיופי על ידי נערה אתיופית. תודה רבה לך שתמכת בהקמת המוזיאון למשרד התרבות של דובאי, כמו גם לאחרים. הס לוט ואחרים. מונה אל-בחר. "
תחת האיסור ...
בתחילת המאה ה- 15 במצרים, קפה ערבי עם הל זכה לפופולריות כה גדולה, עד כי שעות רבות של ישיבה לשיחות סרק בבית הקפה הפכו לבילוי מועדף על תושבי קהיר, בעוד המסגדים היו ריקים בתפילות הבוקר והערב. מסיבה זו האשימו הרשויות את המשקה התמים בהפרת עקרונות מוסריים, והצדקו את מעשיהם על פי חוקי הקוראן, החלו לסגור בתי קפה. אך למרות האיסור, תושבי העיר המשיכו בשקט לשתות קפה בבית, וקציני אכיפת החוק, כדי לא לערער את סמכותם שלהם, נאלצו לעשות ויתורים. לוויתורים מאוד מסובכים ... הם הציגו מס על שתיית משקאות קפה. האוצר התחדש במהירות, ותושבי קהיר המשיכו ליהנות מקפה ערבי חזק במקומות סגורים ומיועדים במיוחד.
סוד עליון
אמנות הגידול והכנת הקפה במדינות ערב הייתה סוד ממלכתי זה שנים רבות. הערבים ביקשו לשמור על מונופול על המשקה הזה והבטיחו בקנאות שאף גרגר אחד לא יעזוב את שטחם. זו הסיבה שאירופאים גילו קפה רק באמצע המאה ה- XVI, כאשר הסוחרים הוונציאנים עדיין הצליחו להבריח כמה שקיות פולי קפה.
בתחילה, הם שימשו אך ורק כתרופה נגד עייפות. ורק אחרי יותר מ 50 שנה, בשנת 1683, נפתח בית הקפה הראשון בוונציה, שם היה שתוי קפה להנאה ולא לטיפול. קפה הופיע ברוסיה אפילו מאוחר יותר, בשנת 1740, כאשר בהוראה מיוחדת של הקיסרית אנה יואנובנה, נפתח מפעל הקפה הראשון בסנט פטרסבורג.
ערבית או רובוסט?
כפי שמקובל לחשוב, ערביקה אינה סוג של קפה, אלא סוג של צמח קפה (עץ או שיח). ומגוון, בתורו, הוא סוג של מוצר הכולל מקור, צלייה וכו '. ישנם שני סוגים עיקריים של קפה - ערביקה ורובוסטה. ומסיבה כלשהי, מקובל בדרך כלל שארביקה הוא קפה טוב ויקר, ורובוסטה גרועה וזולה.
זה לא לגמרי נכון. ההבדלים העיקריים בין סוגי קפה אלה הם בטעם ובעלות הייצור. לערביקה ניחוח קליל, אצילי ופירותי עם חמיצות, מכיל פחות קפאין וקשה יותר לגידול, מכיוון שהצמח עצמו רגיש מאוד לשינויי אקלים, לעתים קרובות חולה ופחות סביר לייצר יבולים.
השם רובוסטה, שתורגם מאיטלקית כ"חזק, חזק "מדבר בעד עצמו. חזק יותר וטרטר, עם נגיעה של עץ ואדמה, טעם, יומרות במהלך הטיפוח, יבול תכוף ונפוץ יותר. כן, נכון שמשמש בעיקר להפחתת עלויות התערובות ולהכנת קפה נמס. אך אל לנו לשכוח כי הרובוסטה ורודה יותר, כפי שאכן היא ערביקה. יש רובוסטה טובה ויקרה, ממש כמו ערביקה זולה חסרת ערך. יתרון נוסף של רובוסטה הוא הכנתו. הכל הרבה יותר פשוט בזה: הטעם גס רוח, אך מובן, בניגוד לקפה של ערביקה, הדורש הגדרות מדויקות יותר למכונת הקפה ועמידה בפרמטרי הבישול. איטלקים - אוהבי קפה חזק - למשל, מוסיפים עד 50% רובוסטה לאספרסו שלהם ולא כל כך אוהבים ערביקה טהורה. כל הסוד של משקה טוב הוא בתערובת של שני הזנים הללו וכמובן בטעמו האישי של הצרכן.
כיצד לבחור את הקפה בצורה נכונה?
לדברי קים תומפסון, מנכ"ל חברת קפה RAW, חשוב לקחת בחשבון את הגורמים הבאים בעת קניית קפה: עדיף לקנות דגנים ולא קפה טחון. לאחר האריזה פתוחה כל הטעם, ואיתו הטעם, מתאדה למשך יומיים. הרכישה הטובה ביותר לחובבי הקפה האמיתיים היא מטחנת קפה. אם תרצו, תוכלו לערבב זנים שונים של דגנים בעצמכם, תוך התמקדות בטעם ובמצב הרוח שלכם.
אם אתה עדיין קונה קפה טחון, לא אמור לחלוף יותר משלושה שבועות מיום ייצורו. טחון או שעועית - קפה טוב לא יכול להיות זול. לאיכות יש את המחיר שלה, אחרת אתה יכול באותה קלות לעבור למשקה מסיס.
פועלים נפלאים על קפה
אחרי שמן, קפה הוא המוצר הנמכר ביותר בעולם.
למרות העובדה שברזיל היא יצרנית הקפה הגדולה בעולם (40% מהמלאי העולמי), פינלנד היא הקפה הניתן לשתייה ביותר. עבור פין אחד, 12 ק"ג קפה בשנה. המדינה ה"לא שותה "ביותר היא פורטו ריקו (400 גרם בלבד לאדם).
על פי כמה מחקרים, לקפה יש תכונות נוגדות חמצון ונוגדי דיכאון. אתה יכול למות מקפה, אבל רק אם אתה שותה יותר מ 80 כוסות תוך 4 שעות.
יוגן סבסטיאן באך אהב את המשקה הזה עד כדי כך שהוא הקדיש לו את קנטטה הקפה שלו. בכל יום סופר המלחין הגדול 60 שעועית מהמגוון החביב עליו, ריסק אותם במו ידיו, ורק אז, לאחר שנהנה מקפה חם טרי, החל ליצור. מלח בקפה: כדי להדגיש את טעם המשקה, כמה גורמטים, לפי מסורות אתיופיות, מוסיפים מילולית אחת של מלח למים של מכונת הקפה. "קפה רוסי" עם תוספת וודקה הומצא לא ברוסיה, אלא בגרמניה. הם גם שותים קפה בתוספת שום, פלפל אדום, דלעת, קוקוס, תפוז, שמפניה, ביצים ... ומישהו שותה את זה רק שחור.
הקפה היקר ביותר גדל בסומטרה והוא נקרא קופי לואווק. העלות הגבוהה שלה מוסברת בשיטה די מיוחדת לעיבוד ראשוני. פירות הקפה נאספים ומוזנים לבעל החיים, הלוואק, ממנו יוצא זמן מה מה שנמכר אז תמורת 1000 יורו לקילוגרם. במערכת העיכול של חיה קטנה זו, דגנים עוברים תהליכי תסיסה שלא ניתן לבצע במעבדה. ודווקא התהליכים הללו נותנים לפולי קפה את הארומה הייחודית המוערכת כל כך על ידי חובבי קפה עשירים בניו יורק ובלונדון.
זה מעניין
על פי האגדה, העיזים הפכו לחלוצות הקפה. איפשהו באמצע המאה השמינית, בשטחה של אתיופיה המודרנית, רועה בשם קלדי, עייף מעדרו הערה מתמיד, פנה לנזירים ממנזר סמוך לעזרה ואמר להם שמאז שהכבשה התמכרה לתותים אדומים מוזרים הגדלים. בעצים ליד צריף הרועים הם הפסיקו כמעט לישון. הנזירים קטפו את הגרגרים, ולאחר ניסיונות רבים למדו לעבד את הפירות למשקה ממריץ, שהפך מאות שנים לאחר מכן לסמל של בוקר טוב בכל העולם.
תימן נחשבת למולדת הקפה השנייה, שם טיפוח ההמונים שלה החל במאה ה -11. מכאן הגיע לא רק השם "קפה" (מערבית "קווה"), אלא גם סוג של עץ קפה ערביצה.
שם, לראשונה, הקפה החל לצלות על אבנים חמות. זמן מה לאחר מכן, יחד עם האמונה המוסלמית, אמנות הפצת המשקה הזה התפשטה בצפון אפריקה ובעיקר בטורקיה. זו הסיבה שבדרך כלל אנשים רגילים מבלבלים קפה ערבי עם טורקי.
