כאן הכינו לראשונה את קוקטייל בליני - תערובת של מיץ אפרסק לבן עם יין מבעבע של פרוסנקו, על שמו של האמן הוונציאני המאה ה -15 ג'ובאני בליני - וקרפצ'יו בקר: פילה גולמי פרוס דק במיוחד, המקושט במנעולי פולוק של מיונז ומיץ לימון. קרפצ'יו נוצר במיוחד עבור רוזנת איטלקית אחת: התזונה שלה אסרה על כל בשר למעט גולמי. המנה נקראה לכבודו של אמן איטלקי אחר, ויטור קרפצ'יו, - הוא אהב מאוד גוונים אדומים כהים.
הבר האיקוני הזה, האהוב כל כך על ידי האצולה של אותה תקופה, הפך לאביה של רשת המסעדות האיטלקיות Cipriani, שנפתח היום ברחבי העולם - בניו יורק, מיאמי, לונדון, מונטה קרלו, הונג קונג, דובאי, אבו דאבי וכמובן, בעיר איטליה. בדובאי נפגשנו עם בנו בן ה -84 של ג'וזפה ציפריאני - אריגו צ'יפריאני, סופר, פרופסור באוניברסיטה ובעל אותו בר של הארי, כמו גם רשת של מסעדות צ'יפארי ברחבי העולם - אם כי בגילו ה"צעיר מאוד ", כמוהו אומר שכל ניהול המסעדות שייך לבנו.
אריגו, כולם יודעים שמסעדות Cipriani מגישות אוכל איטלקי מסורתי באיכות הגבוהה ביותר. אך ישנן מסעדות איטלקיות רבות, אך רק מאכלים של ציפריאני נבדלים בטעם הבלתי מתפשר של אוכל ביתי.
אריגו ציפריאני: אנו רואים עצמנו האיטלקים ביותר. כמובן שלטעם יש לאום, אבל הטעם האיטלקי באוכל הוא האוניברסאלי ביותר. לכן, אנו אף פעם לא מתפתים לשנות את המסורות שלנו. האוכל חייב להיות אמיתי. פסטה צריכה להיות פסטה, ריזוטו צריכה להיות ריזוטו. אין צורך להמציא שום דבר. עבורנו, חדשנות היא מסורת. אנו תמיד נשארים נאמנים לעצמנו. אולי הסוד שלנו הוא שבכל המסעדות שלנו אנו מספקים פרמזן, פרושוטו, שמן זית ומרכיבים אחרים מחווה איטלקית אחת ולא שינו את המסורות שלנו במשך שנים רבות.
אבל מדוע מסעדות צ'יפריאני היו כה פופולריות כבר למעלה מ- 80 שנה? לדוגמא, בניו יורק תוכלו לפגוש את כל האליטה בצ'יפריאני בארוחת הצהריים - לאונרדו די קפריו ישב בשולחן אחד, אנה דלו רוסו בשנייה, ונעמי קמפבל בשלישית.
אריגו ציפריאני: הייתי מכנה את הסוד הזה "פשטות מורכבת". כסאות, שולחנות וכלים נבחרו כאילו במקרה - כדי להקל על הלקוחות להירגע. כאן, כולם חדורים ברוח היוקרה, שאני מגדירה כחופש לחזור לעצם הדברים. יוקרה צריכה להיות פשוטה. ועל הנפש לחיות בה.
בואו נחזור לבר של הארי. ספרו לנו על האורחים המפורסמים של המקום הזה, כי המינגווי וקראואק הגיעו כל הזמן לכאן.
אריגו ציפריאני: אני חושב שהמינגווי פחד מבדידות, ולכן הוא תמיד חיפש חברה, ובבר של הארי החברה תמיד הייתה נהדרת. אורסון וולס שתה שני בקבוקים של דום פריניון בישיבה אחת. וטרומן קפוטה אכל כריכי שרימפס. ועד היום, כשהסלבריטאים ההוליוודים מגיעים לעיר בפסטיבל ונציה, הם מתכנסים בבר של הארי. וודי אלן וניקול קידמן מגיעים לכאן בכל פעם שהם מגיעים לוונציה. לאחרונה, למשל, ביקרה אצלנו הלן האנט. רבים, כמובן, היום מגיעים לבר שלנו מסקרנות, אבל הדבר החשוב הוא שאז הם בהחלט יחזרו.
מה היה הבר של הארי בשנות ה -50?
אריגו ציפריאני: השנים שלאחר המלחמה היו חג נפוץ נהדר. בכל יום מכרנו לפחות קופסת קוויאר. ואז פגשתי את כל הכותבים הקבועים - טרומן קפוטה, המינגווי והביטניקים: ויליאם בורוז וג'ק קרואק.
איזה משקאות הם העדיפו?
אריגו ציפריאני: קוקטייל בליני הופיע כבר בשנת 1948, אבל החבר'ה האלה העדיפו משהו חזק יותר. לדוגמה, המינגווי אהב את מרטיני לפי המתכון שלו. הוא כינה זאת "מונטגומרי", לכבוד גנרל אנגלי שפעם נלחם נגד אויבים פי 15 מכוחו - כך שילב המינגווי חלק אחד של ורמוט עם 15 חלקים ג'ין.
ספרו לנו על החתימה צ'יפריאני מרטיני.
אריגו ציפריאני: תמיד השתמשנו בפרופורציה של 10 חלקים ג'ין לחלק אחד של ורמוט. המרטיני שלנו הוא הקוקטייל הכי יבש בעולם. ורמוט רק מרכך מעט את טעם הערער של הג'ין. אני לוקח קוקטיילים בקפדנות מכיוון שנראה לי שיש מעט ברמנים טובים בעולם. כיום הברמנים משחקים עם קוקטיילים, כמו ששפים מפורסמים משחקים עם האוכל.
איך הרגשת ונציה היום?
אריגו ציפריאני: אם נדבר על עתידה של ונציה, העיר, כמובן, תצטרך להשתנות. הוא איבד לחלוטין את רוחו. אנשים מגיעים לכאן כדי לראות את המראות - אבל יש מספיק מונומנטים יפים בכל מקום. אני מאמין שהעיר היא שילוב של מראות ורוח. ובשנים האחרונות, במקום רוח ונציה, הופיעו מלונות מזויפים קטנים וחנויות מזויפות קטנות, יותר כמו דוכנים. יש רק 40,000 אלף מתושבינו, ואני הצעיר שבהם (צוחק). והעיר לא יכולה להתקיים ללא תושבים. אבל - שום דבר לא נמשך לנצח מתחת לירח.
מה התוכניות לרשת Cipriani?
אריגו ציפריאני: אנו מתכננים לפתוח מסעדות חדשות. לדוגמא, באביב של השנה הבאה נפתח את המסעדה Cipriani בריאד. אנשים מהמזרח התיכון יודעים ליהנות מאוכל, אני אוהב את היחס שלהם לחיים. בקרוב אתחיל ללבוש אזעקה!
ציפריאני דובאי
בדובאי, המסעדה Cipriani נפתחה בשנת 2016 באזור ה- DIFC היוקרתי. בכל פעם שתגיע לכאן - בצהריים, בערב או אפילו בשעות הלילה המאוחרות - הוא תמיד יהיה מלא באורחים, והבכירים שבהם. וגם כאשר ה- DIFC נרגע לאחר ימי עבודה - ציפריאני תמיד מרעיש, מוזיקה מנגנת, והאולם מלא באנשים.
צ'יפריאני הוא שם נרדף לפשטות ומותרות בו זמנית. זהו מטבח איטלקי קלאסי וקוקטיילים טעימים. אבל, אולי, המטבח הוא זה שמושך את המבקרים לעצמו - הטעם הבלתי נלאה של הכלים הללו נשאר בזיכרון לאורך זמן.
אנו ממליצים להתחיל בבוראטה מסורתית: ראשים עם גרעין רך וכמעט נוזלי יחזיקו שלוש. המתיקות העדינה של העגבניות מסתירה את המליחות הקלה של הגבינה. קרפצ'יו בקר "כל סירפיאני" - רך לחלוטין, מוגש עם סלט קליל ובריא של לובסטר, אבוקדו, עגבניה, זיתים ושעועית. סלט מסרטן מלך אלסקה עם שמן זית ולימון עסיסי וקצת מתוק, ואילו הלימון הופך אותו לרענן.
המלצרים מרימים את הכלים ברגע שהם משתחררים - ללא עיכוב או הפסקות ארוכות. המנות העיקריות מוגשות גם הן במהירות. הריזוטו הקלסי או הניוקי וכבד העגל טובים מאוד - המנות גדולות (ניגוד יפה לרוב המסעדות היקרות האחרות בדובאי), אך הן נעלמות מייד.
אחרי המנות העיקריות מונחת על השולחן מפת שולחן לבנה חדשה, שעבורה מוגש קינוח. לדוגמא, מרנג וניל - קליל, עדין, עם תווים של קליפות לימון - הוא אידיאלי כנגיעה לגמר בארוחה.
ובכל זאת, ציפריאני הוא מעל לכל אווירה. האווירה היא חברה ידידותית ונעימה, נוסטלגיה קלה לעידן שעבר הסופרים הגדולים והפילוסופים הקיומיים, הדולצ'ה ה איטלקי, קלות ההוויה והמוזיקה של פרנק סינטרה. אי אפשר לתאר את הקסם והקסם של המקום הזה - אתה רק צריך לבוא לכאן וליהנות מהרוח והלב של ונציה עצמה.
ראיון אירינה מלקובה
