סניף של ZUMA, המסעדה המפורסמת של המטבח היפני המודרני בלונדון, פתח את שעריו בדובאי בסוף אוגוסט 2008.
ZUMA הוא פרי המוח של השף הגרמני ריינר בקר, המציע פילוסופיה קולינרית חדשה וחיננית לחלוטין, המבוססת על סגנון אוכל לא פורמלי ביפן - איזאקאיה, שהיא למעשה מוסד שתייה בו מתקיימים טעימות לשם. במילה ראשונה, התמזל מזלנו ונפגש עם ריינר בדובאי, שם הוא שם את הגימור, יחד עם הצוות שלו, לקראת פתיחת המסעדה. ZUMA במרכז הפיננסי הבינלאומי של דובאי (DIFC).
- ריינר, אתה בא מגרמניה, מאיפה באה תשוקה כזו למטבח יפני?
חייתי ביפן שש שנים והבנתי שהפילוסופיה של המדינה הזו וההעדפות הקולינריות שלה מאוד קרובה אלי. אני מאוד אוהבת מטבח יפני, הוא גדוש בטבעיות ולדעתי מרכיבים קלים שטוב לבריאות - ירקות, אורז, דגים טריים, פירות ים וסויה. אני מאוד אוהבת לבשל אוכל יפני מסורתי, להביא את האלמנטים שלי למתכונים מפורסמים ולהתייחס ללקוחות שלי.
- אנא ספר לנו קצת יותר על מסעדות ZUMA שלך.
פתחתי את המסעדה הראשונה שלי בשנת 2002 בלונדון. המסעדה מתחילה באזור בר נרחב, בו יוצעו לאורחים מבחר רחב של משקאות קלים ומשקאות חריפים, כולל סוגים שונים של סאקה ובירה יפנית. אז תוכלו לעבור למסעדה, המחולקת למספר אזורים נושאיים - מהדלפק, בו מכינים סושי וסשימי טריים, למטבח הפתוח, שמגיש כלים של עוף, דגים וירקות. בעקבות הצלחת המסעדה הלונדונית פתחתי את המסעדה השנייה של ZUMA בהונג קונג בשנת 2007 והשלישית באיסטנבול בשנת 2008. ועכשיו - המסעדה בדובאי.
האם ZUMA בדובאי שונה במקצת מ"אחים "הידועים שלה כבר? בעיקרון לא. בליבה זה אותו מושג. הנוחות של המסעדה הזו היא שהיא ממוקמת במקום טוב מאוד - על שטחה של DIFC. למסעדה שתי כניסות - האחת משטח ה- DMFC, הנוחה מאוד לאנשי עסקים, והשנייה מחניון, לאורחי ערב שיגיעו מייד לאזור הבר, ורק אחר כך למסעדה.
- יש הרבה מסעדות יפניות בדובאי אשר יבדילו את ZUMA מהשאר?
כלים משובחים ויקרים. יש יותר מ- 300 מתפריט שלנו, 100 מהם זכויות יוצרים. כל המנות מוכנות בשני מטבחים פתוחים, בהם עובדים 40 שפים מקצועיים. בהכנת המעדנים שלנו אנו משתמשים בכל המרכיבים המסורתיים של המטבח היפני והאסייתי, ומתאימים אותם לטעמים המקומיים. בקרב הלקוחות הקבועים שלי בלונדון, אגב, יש הרבה אמירות ותושבי מדינות ערב אחרות.
אז החלטת להצהיר על עצמך בקול דובאי?
ולכן גם. דובאי מושכת אותי כי היא צומחת ומתפתחת במהירות. לפני עשר שנים, אני חושב שיהיה מוקדם לדבר על פתיחת מסעדה מסוג ZUMA, אבל עכשיו זה הזמן. לכן אני כאן.
- האם ברצונך להמשיך בהרחבת ZUMA ברוסיה, למשל?
מה אתה באמת רוצה. רוסיה מושכת אותי כמו שום מדינה אחרת. הייתי במוסקבה, אכלתי ארוחת צהריים במסעדה "פושקין" ארקדי נוביקוב. אני מאוד אוהבת מטבח רוסי, וכמובן, אני מאוד רוצה לפתוח את ZUMA ברוסיה, אבל התחרות גדולה. בטח אחשוב על פרויקט משותף עם אחד המסעדנים הרוסים המובילים.
- מי הבעלים של רעיון הפנים במסעדות ZUMA?
כל המסעדות עוצבו על ידי המעצב נוריושי מוראמאטסו מצוות העיצוב מבוסס סטודיו קליט, שטוקיו. אחד הקוקטיילים הטובים ביותר שלנו נקרא על שמו. העיצוב של ZUMA קל משקל ולא מתבלט, מבוסס על ארבעה אלמנטים - כדור הארץ, מים, אש ואוויר. הפנים משתמש בחומרים טבעיים - עץ, אבן, יש אפילו בלוק של קרח נמס לאט המותקן בבר. אנו מוסיפים לקוקטיילים שלנו קרח זה, המיוצר בטכנולוגיה מיוחדת, כך שהאורחים יוכלו ליהנות ממשקאותיהם כל הערב. ובעצם עדיף לראות פעם אחת. בואו ל- ZUMA, אתם בהחלט תיהנו ממנה.
- צריך להזמין שולחנות?
לארוחת הערב, כן. בארוחת הצהריים תוכלו לשוחח בבטחה עם עמיתים בבר ובדלפק מהארץ, ללא הזמנה מראש. המסעדה ממוקמת בשתי קומות ויכולה להכיל עד 300 איש בכל פעם. אך לראשונה נשתמש במערכת הזמנות מוגבלת. לכן אל תתעצלו חייגו: 04 425 56 60.
