המזרח הוא עניין עדין, והמטבח הוא סוד. הרי איפה, אם לא במטבח, השיחות האינטימיות ביותר. אה, איך הייתי רוצה להיות איפשהו בפרס הרחוקה ולהתלהב בכמה מתכונים מזרחיים קסומים כדי להפתיע חברים שהתאספו לארוחת ערב במהלך הרמדאן.
יש לנו מזל מדהים! השף המפורסם וכותב ספרי הבישול, תושב איחוד האמירויות, ארינה בונדי, החליט להעניק טעם של מטבח פרסי מסורתי ברחבי דובאי. לאחרונה נערכה המצגת של ספרה החדש, "רימונים ושושנים: מתכונים משפחתיים פרסיים שלי", בבית בלומינגדייל. מה מיוחד במתכונים האלה, שאלנו את אריאנה עצמה.
שלום ארינה, מעניין מאוד לדעת איך הכל התחיל? איך נוצר ספר המתכונים המשפחתי הזה?
אולי בתור התחלה אספר לך על המשפחה שלי. זה אמור להיות מעניין בשבילך, כי סבי היה רוסי, במקור מלנינגרד, ורק אז המשפחה שלי עברה לבאקו, ואז לאירן. וסבתא שלי הייתה גאורגית, אז אני יודע הרבה על התרבות הרוסית ועל מנהגיהם של העמים הקווקזים.
לא יאומן! אתה איראני ממוצא, אבל יש לך גם שורשים רוסיים. בבקשה תגיד לי, אתה זוכר את המנה המבושלת הראשונה שלך?
כילד, מנת החתימה שלי הייתה בצל מטוגן! אל תתפלאו, רק במטבח האיראני משתמשים בבצל בכל מקום ובכמויות גדולות, כך שהם סמכו עלי שאטגן אותו. אחי ואני הכנו גם את ג'לי הרימונים המפורסם, שהמתכון שלו נכלל בספרי החדש ואפילו בחלקו, בשם. רימונים הם אורחים פרטיים במטבחן של עקרות בית איראניות. נכון, בילדותי עדיין אהבתי לאכול יותר מאשר לבשל! ואבי לעתים קרובות העדיף לאכול במסעדות. לכן לא הבנתי שפעם אהפוך לבשלנית.
עם זאת, בהמשך נשלחתי ללמוד בבית הספר לקולינריה, שם שלטתי ביסודות המטבח הלאומי הצרפתי: אפייה, הכנת שוקולד וסופלה - והתחלתי לעבוד כקונדיטוריה. עד מהרה היה לי רצון שלא ניתן לעמוד בפניו ללמוד לבשל מאכלים איראניים על פי מתכונים משפחתיים, כמו בילדות. בכל פעם שנפגשנו עם קרובי משפחה נהניתי מבישול ביתי, אבל לא ידעתי לבשל את הכל. ואז התחלתי לבקר את סבתי באיראן לעיתים קרובות יותר לברר, להקליט ולנסות עוד ועוד מתכונים משפחתיים, מכיוון שלכל אחד מקרובי משפחתי היו את הסודות והזיכרונות שלהם.
כלומר, עם כל מתכון קשור בהכרח סיפורו של מישהו ממשפחתך? אכן, מאכלים לאומיים הם ההיסטוריה של כל העם, מסורות, טעם העבר ...
בלי להיכשל, מכיוון שמתכונים במשפחות מועברים תמיד מאם לבת, מדור לדור. בספרי ניסיתי לתפוס את החיבור הזה, כי הייתי צריך אותו. אני חושב שכל הנשים כמוני יעריכו את התרומה שלי ויוכלו להשתמש בידע זה.
למדת מטבח צרפתי, אהבת מיומנויות קולינריה איראניות, אבל כמו לכל אישה, כנראה שיש לך "סוס" משלך? אחרי הכל, יש אנשים שיודעים לבשל מרקים טעימים, אחרים יודעים לאפות ולהכין קינוחים, ומישהו פשוט הוא אדון ללא תחרות של מנות בשריות. אז למה "רימונים ושושנים"?
כן, חקרתי את אומנות הקונדיטוריה והבנתי שעל הקונדיטור להקפיד על המתכון, לשקול הכל ולמדוד אותו. ויש לי אופי אחר לגמרי - אני עושה הכל במהירות ובספונטניות, אני אוהב לאלתר ליד הכיריים. כמובן שאתה צריך לעקוב אחר הוראות הבישול, אבל אני רגיל לשכלל את הכל כך שהמרכיבים יוחלפו, ותוכל להשתמש במוצרים העומדים לרשותך. בישול הוא לא רק מדע, זו אומנות שלמה, ולכן כולם צריכים להיות מסוגלים למצוא גישה יצירתית משלהם!
בשוב לספר החדש, אגיד שהמטבח האיראני מגוון למדי: הוא משתמש באופן נרחב בפולים, תפוחי אדמה, עגבניות, אורז, בשר ואגוזים. כמובן, רימונים ועלי ורדים בקינוחים ומשקאות מסורתיים. מוצרים צריכים להיות טריים, טבעיים, היישר מהגינה. משתמשים בתבלינים בכמויות קטנות כדי לא להאפיל על הטעם האמיתי של המוצרים המקוריים. אבל יש סודות, למשל, מנה בשרית שהוכנה לפי המתכון הפרסי (האיראני) לעולם לא תהיה קשה, להפך, היא תימס בפה שלך. הכל קשור למרינדה מיוחדת. האיראנים מתייחסים לבישול בשר ככלי מלאכה, לומדים ומשפרים אותו במשך שנים רבות.
כנראה טוב שאנו גרים בדובאי, שם ניתן למצוא כמעט כל מוצר בקלות. ספר לנו על מנה החתימה של משפחתך, שבלעדיה אף ארוחה לא יכולה לעשות, במיוחד בחגים כמו רמדאן ועיד?
פז'נג'ון זה עשיר להפליא בויטמינים, מנה מאוזנת העשויה רימון ואגוזי מלך. הסוד הוא שהטעם החם של האום והרעננות הקרירה של הרימון מעניקים למנה זו הרמוניה. בדרך כלל הם מבשלים פז'נג'ון בחורף, כשקר, מכיוון שהכלל העיקרי של המטבח הפרסי הוא האיזון הנכון של קור וחם, תלוי בעונה ואפילו בגיל האדם. תזונה בפרס ובאיראן המודרנית היא מדע שלם, המאומת על ידי אלפי שנים.
אריאנה, היום כל התזונאים אומרים שאתה לא יכול לצאת מהבית בלי ארוחת בוקר. ומהי ארוחת בוקר איראנית מסורתית?
אה, ארוחת הבוקר היא סוג של טקס בוקר שמתעורר אנרגיה במשך כל היום. באיראן ארוחת הבוקר היא בהכרח לחם טרי טרי, המוגש עם ריבת דובדבנים, חמאה, דבש, גבינת פטה, תה מתוק, ולפעמים ביצים מקושקשות עם בצל ועגבניות. הטרנד החדש הוא זיתים, אם כי זה יותר מהמטבח הטורקי.
ובכל זאת, מדוע החלטת להציג את ספרך ממש כאן בדובאי?
ראשית, דובאי זה הבית שלי, אני גר כאן. עם זאת, נקודת המפתח להחלטה כזו הייתה זיכרון ילדות. כשהייתי קטן וחייתי בניו יורק, בשבתות עם אמי הלכנו בדרך כלל לקניות בבלומינגדיילס, ואחרי זה אכלנו ארוחת צהריים במסעדה סמוכה. אז כשנפתח בלומינגדייל בדובאי, החלטתי שאגיש כאן את הספר החדש שלי!
אתה שף מקצועי, ביקרת וחיית במדינות רבות ואיזה מטבח אתה הכי אוהב?
אני אוהבת מטבח רוסי (בעיקר פשטידות), כמו גם יפנית. אם המנה מבושלת היטב וטעימה, אז לא כל כך חשוב לי לאיזה מטבח כפרי היא שייכת. אך מכיוון שהיום אנשים רבים אלרגיים למוצרים מסוימים, היה לי חשוב שניתן יהיה להחליף בקלות את המרכיבים במתכונים שלי.
לא זוכרים מה התרשמות הטעם החיה ביותר שקיבלתם ממנה חדשה וטעימה ראשונה? מה זה היה?
בדרך כלל אני מבשלת בבית כחלק ממסורות משפחתיות: הכל טבעי, מאוזן, קל להכנה. אני אוהב את זה כשכל המשפחה מתכנסת בשולחן אחד ומתקבלת על המנה המשותפת. אבל פעם במסעדת Refflets במלון אינטרקונטיננטל דובאי הוגש לי לא רק אוכל טעים, אלא תחכום, יצירת אמנות! שמחתי, נדהמתי מגישה יצירתית כל כך לאוכל. זה היה מבריק! עבודתו של השף פייר גרנייה פשוט הדהימה את דמיוני כל כך, עד שאפילו ניסיתי ליצור מחדש את המתכון, אבל בדרכי שלי, פשוט התבוננות במבנה, כי לא קשה לנו, המומחים הקולינריים, להבין את נוסחאות המתכונים.
אז הספר השני כתוב, ואז מה? אילו רעיונות, אתם כבר אוספים חומרים ליצירה חדשה?
יש המון רעיונות. לדוגמה, הייתי רוצה לעשות תוכנית טלוויזיה ולספר על איראן ותרבותה בה, לנסוע מהגבול עם רוסיה, שם הכל מנוקד בשדות אורז, לחלק הדרומי, שם מתקיים פסטיבל הוורדים. איראן שכנה עם מדינות רבות, לכן יש לי רצון לספר כמה שיותר על התרבות שלה, המסורות, החיים ... עכשיו כבר התחלתי לעבוד על הספר הבא שלי. אני מקווה שגם עקרות בית יאהבו את זה. ניתן לרכוש את ספר הרימונים והשושנים בבית של בלומינגדייל בקניון דובאי.
תודה אריאנה על שיחה כה מעניינת, אנו מאחלים לך הישגים קולינריים ויצירתיים נוספים ואנחנו מחכים לספר חדש! בהצלחה
