ראש המסעדה המחזיקה בקבוצת הבולדוזר אלכסנדר אורלוב כבר כבש את רוסיה, אוקראינה וקזחסטן, והוא די מצליח באמירויות, לאחר שפתח מפעלים אופנתיים כמו קפה סאס וטוקו. הפרויקט החדש שלו הוא מסעדת נוביקוב, שהחלטנו לדבר עליה.
התראיין אירינה מלקובה @irmaberg, תמונות ווידיאו על ידי Yakub Islamova @yakubanto
לאחר ההשקה המוצלחת של נוביקוב במוסקבה ובלונדון, נבחרה דובאי במקום השלישי. מה הסיבה לבחירה זו?
זה נובע בעיקר מהעובדה שלונדון נוביקוב פופולרית מאוד בקרב הערבים, שמגיעים לעתים קרובות מאיחוד האמירויות ללונדון. והם אוהבים את המסעדה בגלל הפנים הלא שגרתיים, שכמעט ולא תוכלו למצוא בשום מקום, והמטבח היפני-סיני המצוין. תמיד יש מבחר גדול של דגים ופירות ים טריים.
לפי מושג, האם מדובר במסעדת גורמה או במסעדה רגילה?
כמובן, זה לא מטבח הוט. אני לא אוהב מטבח הוט. לדעתי זה חסר טעם. והנה מטבח אנושי רגיל.
לאחרונה נפתחו בדובאי לא מעט מסעדות מעניינות של מותגים בינלאומיים. איך אתה מתכנן להפתיע קהל מתוחכם למדי?
יש לנו מגוון נהדר של תפריטים, אווירה, וחשוב, מיקום יתרון (המסעדה ממוקמת במלון שרתון גרנד ברחוב שייח זייד). אנו בוחרים במקום זה לא מעט זמן.
על איזה קהל אתה סומך?
על שונים - גם על האירופאים וגם על הערבים. לאחרונה ביקר אצלנו שליט דובאי, השייח מוחמד, לארוחת ערב. ראשית, יום קודם, הגיע הפרוטוקול שלו, ואז הוא עצמו. הוא נשאר איתנו שעתיים, קיבל מספר מתכונים. לאחר ביקורו, יותר מקומיים החלו להגיע למסעדה.
מסעדות בשבילכם - האם זה עסק או יצירתיות?
גם זה וגם אחר. ללא גישה יצירתית המסעדה לא תעבוד. הייתי במקצוע כמעט 20 שנה ורק לפני שנתיים הגיעה אלי ההבנה הסופית של איך צריך לסדר את כל זה. זהו עסק קשה, אך מעניין.
ומי חושב על הרעיון? האם אתה משתתף בזה בעצמך?
כמובן, תמיד. אפילו במסעדה זו. והשתתפתי, וארקדי נוביקוב השתתף - כולם השתתפו.
תמיד מעניין איך נולד הרעיון של מסעדה ...
למסעדה הזו כבר היה מושג, אבל התאמנו אותו לדובאי, דיברנו עם המעצב, אספנו רהיטים, עיצבנו את פריסת האובייקט עצמו.
ספר לנו איפה אתה קונה מוצרים?
כאן בדובאי. אבל פירות ים טריים מובאים אלינו מפורטוגל פעמיים בשבוע.
יש לך סטנדרט שירות במסעדה שלך?
אנו לוקחים מלצרים מנוסים מאירופה, כמו גם מלצרים מקומיים ממסעדות טובות. באופן טבעי, אנו מכשירים אותם. מעת לעת המלצרים עובדים במטבח כטבח כדי להבין את הניואנסים, את תהליך הבישול ואז מספרים על כך למבקרים.
הם אומרים שמלצרים בדובאי יכולים להרוויח כסף הגון. האם זה כך?
כן זה נכון במיוחד למלצרים העובדים במועדוני לילה. לעתים קרובות, לאנשים שמגיעים למועדון יש חשבונות גדולים מאוד, למשל, 100 אלף דולר. לכן הם כמובן משאירים טיפ טוב. חלק מהמלצרים של מכריי מרוויחים יותר מאנשי עסקים. לדוגמה, מלצרית אחת עובדת כמה חודשים על קוט ד'אזור, וכמה חודשים בדובאי במועדון לילה. היא יכולה להרוויח 300 אלף יורו בשנה.
יחד עם סרגיי סבטלקוב פתחתם את מסעדת אשק (אישאק) במוסקבה, ואם אני לא טועה, אתם מתכננים לפתוח מסעדה דומה בדובאי.
כן, אנו מתכננים לפתוח מסעדה באזור City Walk. מדובר בפרויקט גדול מאוד, שנמצא כעת בבנייה. במסעדה זו יש אוכל ערבי-אוזבקי. אולי סרגיי סבטלקוב ייקח חלק כשותף.
העובדה שאתה מפתח עסק לא רק ברוסיה, אלא גם ברחבי העולם, - האם מדובר באותיות רישיות משלך או שאתה מעוניין לעבוד בשווקים בינלאומיים?
ראשית, אנו מגוונים את הסיכונים, ושנית, זה באמת מעניין. עכשיו אנחנו בונים מסעדה אחת בהונג קונג. זהו פרויקט גדול - מסעדת דגים על גג הבניין. בלונדון אנו מייצרים גם חפצים. במיאמי אנו בונים כמה מסעדות טנוקי.
לימדו אתכם הכי הרבה על ידי רוסיה או מחוצה לה?
רוסיה, כמובן. אני יכול לומר לך - וזו לא רק דעתי, אלא גם עמיתיי מלונדון, דובאי וערים אחרות - אין מוסדות כאלה בכל מקום בעולם שתוכלו למצוא במוסקבה. הם מגיעים למוסקבה, רואים איזה סוג שירות יש לנו שם, איזה היקף וכולם נדהמים. קחו למשל את בית הקפה פושקין ומספר מועדוני לילה. אין מפעלים כאלה בשום מקום אחר.
