הנביא מוחמד דיבר על חבריו לשבטים בחצי האי ערב במהלך היווצרות האיסלאם: "אנחנו עם שלא אוכלים עד שהם רעבים, וכאשר הם אוכלים, איננו מרוצים." הצהרה זו מעידה ברהיטות על היעדרו המוחלט של פולחן האוכל בקרב ערביי ערב בראשית ימי הביניים, עד שהגיעו לשטחים הפתוחים של המזרח התיכון וצפון אפריקה. תכולת הקדירות הבדואיות הייתה חסרת טעם בראש ובראשונה. הם לא התקלקלו במתנות הטבע האקזוטיות, וחגיגות הנוודים שלהם היו חגיגות שירה, לא חגי בטן.
התרומה הטעימה ביותר למגוון המטבח הערבי נעשתה על ידי העמים הים תיכוניים שנכבשו על ידי פרשים אסלאמיים, אשר אומנותם הקולינרית התפתחה בזכות קשר הדוק עם המטבח היווני, תחת השפעתם של כובשים רומאים קדומים ובהמשך טורקים שידעו רבות על אוכל.
הבדואים של ערביה לא תרמו לתפריט הערבי. על איזה העדפות טעם נוכל לדבר בחברה של נוודים שהיו להם מבחר מוגבל של מוצרים בנדודים נצחיים במדבר עקרה עם זרבובית מים, קומץ פולי קפה ומזוודות תמרים?
אפילו המכני הגדול ביותר, שהתגורר בעיר, שהיה מרכז מסחר מרכזי באותה תקופה, חי ללא יומרות על לחם שעורה, תמרים ומים. על פי זיכרונות בני דורו של הנביא, מוחמד בן עבדאללה אהב דלעת פשוטה והיה אומר לאשתו האהובה: "עאישה, כשאתה מבשל, שימי עוד דלעת: זה נותן כוח ללב." הוא כינה בשר "המזון העיקרי של החיים הארציים והשמיים", אך לעתים רחוקות הוא אכל אותו.
לאורך הדרך יש לומר כי הנביא הזהיר מפני אכילה ביד שמאל, מכיוון ש"רק השטן אוכל ושותה כך ". כדי לפעול בשולחן המשותף ביד שמאל, אתה זקוק לסיבות טובות. אחרת אתה יכול לחטוא ולהביא את עצמך לחשד.
האגדות שירדו לנו על חייו של מוחמד מעידות כי ארבה וגם לטאות מדבר הוגשו על שולחנו. הוא אמר שמותר למוסלמים לאכול "שני הרוגים", מה שאומר שלפי המתורגמנים הערבים, דגים וארבה.
באיסלאם ישנם איסורי מזון שונים. אתה לא יכול לאכול חזיר, בשר שועל, חיות צעירות של חיות בר ועופות שעדיין לא יכולים לנוע באופן עצמאי. זוחלים, בהם אין בדם מפתח בעת כריתת הראש, כמו גם פיל, דוב, קוף, עכבר, עכברוש, לטאה, אינם נחשבים טהורים. נכון, האיסורים הללו מוסרים אם אין למוסלמי ברירה.
הכנסת הארבה והלטאות לתפריט האוכל נגרמת בבירור מחוסר במשאבי מזון בחצי האי ערב. ראוי לציין כי ארבה, לטאות ואפילו חלב גמלים לא נקבעו בתזונה של טורקים וכמה עמים מוסלמים אחרים, ממש כמו שבשר סוסים וקימיס לא הפכו לרכוש
מטבח ערבי.
אסמה - בתו של אבו בכר - אחת מלוויו הקרובים ביותר של הנביא הודתה: "דקרנו את הסוס בתקופת הנביא ואכלנו אותו." הצהרתה מאשרת את תקפות בשר הסוס כמזון. אבל הדרכים היו סוסים. לא בכדי אומרים הערבים: "מי שיש לו סוס ואישה לעולם אינו יודע שלום." ערבים ערבים לא אוכלים בשר סוסים.
לשבטים החיים במפרץ הפרסי הערבי היו עוד פחות הזדמנויות לבחור ולשולחן בשולחן מאשר תושבי האזורים העמוקים של חצי האי ערב. תושבי החוף לפני שהאירופאים התוודעו למטבח האיראני וההודי, מילאו תפקיד חשוב בהפצת תבלינים מזרחיים ברחבי העולם, אך העוני לא אפשר להם לגוון את השולחן.
בישול אפילו ארוחה פשוטה לא היה משימה קלה, שכן הוא היה מבושל על מדורות עם חוסר חומר דליק. האוכל היה נדיר. התזונה כללה בעיקר חלב ותמרים. תושבי החוף לאורך כל השנה, ונוודים אכלו בעונת הפנינים, בנוסף, דגים ואורז שיובאו מהודו, שנחשבה כתרופה המאריכה את החיים.
היה צריך לאכול דגים שנתפסו במשך מספר שעות. הוא הוכן רק לארוחת הצהריים, מכיוון שלא ניתן היה לשמור על המלכוד אפילו עד הערב בתנאי אקלים מקומיים. מי שחי מסביב לשעון בבזבוזים או נוודים מרוחקים כל השנה, מעולם לא אכל דגים טריים. חלק מהתפוס נמלח ונמכר לבדואים, אך הוא היה מלוח מדי. אכלנו את זה במקרים קיצוניים.
לא היו עופות. לא היה מספיק בשר, כי הבקר הוחזק, קודם כל, למען החלב. אלה שגרו באבו דאבי אפילו לא היו מים מתוקים נקיים והשתמשו בבאר מליחים. הם לא הכירו שימורים, אך לא ניתן היה לייבא אוכל מתכלה וזה לא היה הגיוני בהיעדר מקררים. מגוון בתזונה הוצג על ידי ארבה. אצל אנשים זקנים, חרקים גדולים בצבע חול, מרפרפים ממדשאות ירוקות הגוססות מחום הקיץ של ערי האמירות, עדיין גורמים לנוסטלגיה. עד לאחרונה, תושבי חצי האי ערב היו בעלי סיכוי גבוה יותר לחכות לפלישות הארבה מאשר פחדו מהם. זו "טיכאמה", שטסה מהשפלה המפורסמת בדרום מערב חצי האי, נחשבה לטובה ביותר. עננים של חרקים מכונפים נפגשו על ידי ערביי ערב מתימן לכווית על ידי קרב התופים וברעם מיכלי פח. כל האוכלוסייה, מקטנה לגדולה, הייתה מצוידת בשקיות, חוטם של בור לאחסון טרף, ואסמים סתמו אותו.
ארבה מיובשת ונמכרה. גורמטים האכילו נקבות והפציצו קמח בחרקים עם רגליים שבורות וכנפיים קרועות כדי להעניק להן גוף מלא ביציות. מוצרים מוגמרים למחצה מוגמרים טוגנו על שיפודים דקים. המתכון היה פשוט: אתה צריך לשתול תריסר חרקים על שיפוד, לנקב את מרכז הבטן ולהחזיק גחלים חמות, כל הזמן להפוך את החום עד שהגוויות מזהיבות. אפשר היה לטגן במחבת בשמן, מפזרים מלח ופלפל. גם בישול היה אפשרי. ארבה מוכנה הוגשה לשולחן בנפרד ועם אורז, לעיתים הוסיפו תמרים. יש אנשים שחושבים שדהרארד / ארבה / טעם כמו פטריות. זקנים אומרים: "הנה המנה. וזה לא חבל להזמין
בלתי אפשרי לרדת. "
כווית בשנות החמישים של המאה העשרים, כבר חילצה נפט, אפילו ייבאה ארבה מיובשת מאיראן. עד שנות ה -60 "סופת הרעמים של שדות התירס" הייתה מעדן אהוב כאן ואף נחשב למעדן מרפא. על חגבים ענקיים הולחנו שירים. הפתגם "ארבה התפוצץ - קח את התרופה" שרד עד היום. האמת בביטוי זה, כמו בכל חוכמה עממית, היא. ארבה מכילה חלבון פי שלושה מאשר בשר עוף. אז אהבת הארבה בקרב ערביי ערב אינה מקרית: הג'ראדס הצילו את חייהם.
באמירויות, ארבה כיום לא נמכר בשאגות, ובסעודיה השכנה, טיסה של בעלי חיים מכונפים נפגשת באותה התלהבות. כשמופיעים ענני חרקים, תושבי הכפר מנסים להקדים את צוותי שמירת הטבע כדי למלא שקיות טרף לפני שהם נפגעים על ידי קוטלי חרקים.
הכוח של העדפות הטעם המסורתיות מדהים. במשך כמה עשורים, סעודיה משגשגת. לא כולם הפכו למיליונרים במדינה המובילה בייצור נפט בעולם, אבל רק אותם אזרחי מלוכה שאינם בעלי כוח או רצון להגיע לוועדה הסיוע החברתי הקרוב ביותר או לארגון הצדקה, או אפילו רק לצומת דרכים בידיים מושטות, בטוח יעזרו! במקביל, סעודי נדיר יסרב לארבה ארבה קלויה. השנה עולה על פי העיתונאים של הממלכה שקית חנות רגילה של חרקים טריים במשקל של עד 500 גרם, בין 50 ל -300 ריאל סעודי (13-80 דולר אמריקאי). גורמים רשמיים התלוננו כי האוכלוסייה מפסיקה את המאבק בפשיטות המוני הכנפיים, אוספים חרקים ומונעת את התפשטותם של קוטלי חרקים.
חגבים זללניים יכלו להחליף את פטיש חזיר לתושבים הערבים גם בימינו אם לא היו משתמשים בכימיקלים ששימשו נגדם. מעדן חלבונים הפך מסוכן לבריאות וזה לא מושך את תושבי האמירויות.
ניתן לומר את אותו דבר לגבי מנות מקומיות של בשר לטאה, שהאמירויות פנו מהן, אך הסעודים לא סירבו. לטאות גידלו אפילו סמוך לבירת אמירות, מה שמעיד שהעניין הגסטרונומי המקומי בהן פג. הקיץ, במהלך הרחבת שדה התעופה הבינלאומי של אבו דאבי, התגלתה מושבה ענקית של זוחלים אלה. היא הסתכמה בכ -200 אנשים. אפילו רעש שדה התעופה לא הפריע לבעלי החיים הכי ארציים של כדור הארץ, כך בשלווה שהם הרגישו קרובים לאנשים. הם פונו בשלווה מבתיהם, וכעת הם ככל הנראה חפרו חורים אי שם בסמוך.
לטאות מדבר, שהאוכלוסייה המקומית מכנה אותה "דוב", מגיעות לאורך של 85 סנטימטרים. אלה הם זוחלים עשבוניים לא מזיקים שיכולים להסתדר בלי מים, מסתפקים במיצי צמחים. דרקוני חול נחשבים במדינה כאחד המרכיבים של "מורשת הטבע הלאומית" ומאז 1982 הם תחת חסות המדינה. הם מתייחסים למינים של בעלי חיים בסכנת הכחדה, העקורים על ידי בני אדם מהסביבה הרגילה שלהם. מאז 1999 אסור להם לסחור באמירויות. לפני האיסור, ניתן היה לקנות את הזוחל הזנב לארוחת הצהריים או להמשיך לקשור אותו בזנב בשמורה למקרה שיגיע אורח בלתי צפוי.
לא פורסמו לאחרונה דיווחים על כך שעדיין אוכלים זוחלים אלה, הנמנים עם מיני הזוחלים העתיקים ביותר על פני כדור הארץ. אם כי לא ניתן לשלול כי הקשישים זוכרים את העבר במנה של לטאה מטוגנת עם אורז.
בסעודיה ממשיכים להיאכל דרקונים. תחת השמש החמה הם עולים במשקל, הולכים במעלה הגוף. בתקופת הפעילות הגדולה ביותר של זוחלים בעיצומו של קיץ חם, הדיג שלהם באזורים מדבריים הוא אחד הבילוי האהוב על בני הנוער. במחצית השנייה של ספטמבר, החולות מתחילים להצטנן, וזוחלים מטפסים אל מחילות. עד האביב הם ישתמשו במאגרי השומן שלהם וכבר לא יעניינו את הגורמים המקומיים.
לוכדים יורים בדרקונים, קורעים חורים או ממלאים אותם במים, מכריחים את התושבים לצאת לאור. לעיתים משתמשים בפליטה של מכוניות לעישון תושבי המחילות, המגנים בתוקף את הציבור ואת העיתונות. ייצור הצילומים נמצא בדרך כלל על שולחנו, נתפס חי שנשלח לשוק.
בשוק הציפורים בריאד בימי הקיץ, לטאות היו כמעט הנמכרים ביותר בשנים האחרונות. בכל מקרה, הם הוצעו לעתים קרובות יותר מאשר יונים בביקוש גבוה. קטנות נמכרו מיד ליד, בינוניות הוצעו בכלובים, ולפעמים הוחזקו אנשים גדולים ברצועה.
אצבעות בגודל אצבע עולות לקונה תריסר דולר. הם נרכשים בעיקר על ידי ילדים לבילוי. זקנים - הדבקים העיקריים של המטבח המסורתי - נמנעים מסחורות כאלה: מה העושר ממנו, והרבה מהומה. לטאות גדולות יקרות פי כמה.
לטאות ציד הפכו כל כך נפוצות בממלכה עד שעצם קיומן במדבריות מקומיים מאוים. מותר לתפוס לטאות שהולכות במהלך חודשי הקיץ החמים עם בטן וזנבות שמנים המתנופפים על צדן מותר רק למטרות אישיות ולשימוש משפחתי. המשטרה בודקת דלפקים ומחרימה גביעי ציד למכירה.
הגבלת הציד אחר זוחלים ארוכי זנב הונהגה ביוזמת הארגון הלאומי להגנת חיות הבר, שהכריז על הלטאות "אוצר לאומי" כאחד ממיני הזוחלים העתיקים ביותר על פני האדמה.
סעודים מבוגרים רבים מעדיפים בשר לטאה עם קישוט אורז על פני דגים או עוף. עם זאת, חלקם מודים שהם צריכים לאכול מנה זו עם בני גילם או לבדם, מכיוון שמשקי בית צעירים פונים מפינוקים כאלה גם כאשר הם מוכנים מהטרף שלהם.
חצי מאורך הזוחל הוא זנב שומן בעל משקל. הוא המזנון של הבדואים. ממנו הם ממיסים שומן, מכינים מרקים. הבשר מטוגן על פחם. עדיפות נקבות. ההערכה היא שיש להם את הפילה הרך והטעים ביותר, המזכיר את טעם הדגים, הארנבת ואפילו עוף.
רופאים עממיים אומרים כי שומן, שקוע מלטאות, מחזק את הגוף ומעניק לו חיוניות, מחזק עוצמה, מרפא שיגרון, סוכרת, מחלות בטן, מוריד לחץ דם ומרגיע עצבים. הרפואה המודרנית אינה חולקת דעה זו ואף להפך, סבורה כי בשר לטאות עם תכולת שומן מרוכז מעלה את כמות הכולסטרול בדם, תורם להתפתחות של
כולליתיאזיס וטרשת עורקים, אך הנוודים בוטחים יותר בחוויה העממית.
לסעודים יש עוד מאכל אהוב ומסורתי, ששרד עד היום, ככל הנראה מאותם זמנים שלא לכל נווד היו אפילו מספיק תמרים וחלב גמלים. זה עשוי מג'רבות קטנות. מכרסמים ארוכי אוזניים עם זנבות חולדה ואופן התנועה האופייניים לקנגורו בסוף כל קיץ הופכים לאובייקטים של ציד המוני. בעלי החיים מונעים מהחורים, מוארים בלילה עם פנסי מכוניות, מוכים במקלות, מושלכים בסמרטוטים ואף נורים ברובים. הטרף מטוגן על מדורות פחם ובמחבתות, נאכל עם אורז או חיטה כתושה. רוב אוהבי המטבח המסורתי אוכלים ג'רבואה כמו שאבות אבותיהם - ללא התחלה. הרפואה המודרנית מתחילה להתנגד לגישה הלא-צבאית של מעדן לאומי. הרופאים מסבירים שבגיביות הג'רבו יכולות להיות חיידקים, טפילים, פטריות. הסיכון לזיהום בנגיפי כבד אינו נכלל. אבל להתווכח לשווא. ג'רבוע נאכל באותה צורה שבה הם צורכים ארבה מיובשת, ומעדיפים דבורי מלכה עם בטן מלאה.
De gustibus non disputandum, כמו שאמרו ברומא העתיקה. הם לא מתווכחים על טעמים!
ויקטור לבדב
