רוברט, תגיד לי, מאיפה הגיע שם כל כך סונורי ומעניין למסעדה?
Bec (BiCE) היא צורה מופחתת של השם ביאטריס. זה היה שמה של אמי. שם נשי זה פופולרי מאוד בטוסקנה, משם אני ומשפחתי מגיעים. אמי פתחה את המסעדה הראשונה בשנת 1926, והיה סיפור מאוד מצחיק מאחורי התגלית הזו. אבי ואמי גדלו במשפחות איטלקיות עניות. אבי נולד בשנת 1896 ובשנת 1915, כמו אז רבים מהאיטלקים, הוא החליט לעזוב לעבוד בארצות הברית. שם הוא קיבל עבודה בבניית מסילות ברזל. אך מכיוון שהיה בחור חכם, לאחר זמן מה הצליח לפתוח בר ומסעדה קטנים.
שנה לאחר מכן הוא תכנן לחזור לאיטליה להביא קצת מהכסף שהרוויח להוריו, אך מלחמת העולם הראשונה הייתה באירופה, והיא החליטה לגור בארצות הברית לעוד זמן רב. בשנת 1919 הוא חזר לאיטליה, מכיוון שעד אז הוא כבר נתן את המילה לאמי שהוא יתחתן איתה. עם כסף שהרוויח באמריקה, הוא נראה כאיש עשיר בקרב העניים החיים בעירנו. באופן כללי, הוא התחתן עם אמי, הייתה להם בת - אחותי. עד מהרה אבי נסע שוב לאמריקה, אך אמי הייתה הגדולה בבני משפחה עם עשרה ילדים. היא נאלצה לעבוד כדי לעזור להוריה. ואז היא אמרה לאביה שיש עיר בסביבה שנקראת מילאנו. מבחינתה זה היה כמו אמריקה. היא ביקשה מאביה לנסות לפתוח מסעדה במילאנו, ואם זה לא יביא הכנסה כלשהי, אז כולם ייסעו לאמריקה. בשנת 1926 הם הגיעו למילאנו ובכסף של אבי פתחו את הטרטוריה הקטנה הראשונה. זה המקום בו החל סיפורו של BiCE.
איך הפכת למסעדן?
אה, אני חושב שזה בדם שלי. בשנת 1976, כמו אבי, גם אני נסעתי לאמריקה בחיפוש אחר חיים טובים יותר. ואז הוא חזר למילאנו והתחיל לפתח רשת של מסעדות BiCE ברחבי העולם. כיום, רשת BiCE שלנו כוללת 25 מסעדות, ואני מקווה שעם הזמן יהיו עוד יותר.
מה מביא אותך למזרח התיכון?
זהו סיפור מעניין נוסף. בשנת 1996 הוזמנתי לאבו דאבי ודובאי לבדוק את מקום הפתיחה של המסעדה העתידית. כשראיתי את המדבר האינסופי ושתי ערים, אמרתי: "להתראות! תודה, אני לא מעוניינת." בשנת 1999, חבר טוב של משפחתנו, המנהל הכללי של רשת מלונות הילטון אינטרנשיונל, אמר לי שבקרוב נפתח מלון על החוף בדובאי והזמין אותי לבוא.
מכיוון שהוא עבד בעבר כמנהל מלון הילטון במילאנו וביקר כמעט בכל יום ב- BiCE, הסכמתי. ושוב טס לדובאי. ושוב לא ראיתי לעצמי שום דבר מעניין. אבל מכיוון שהוא שאל אותי מאוד, החלטתי לעשות לו טובה ולפתוח את BiCE במלון הילטון ג'ומיירה החדש. אבל אז אפילו לא ציפיתי שהמסעדה תהפוך כל כך פופולרית ותביא לי רווח.
אז האם הסכמת לפתוח את המסעדה השנייה בסוק אל בהר מייד?
דובאי הפכה פתאום מ"ברווזון מכוער "ל"ברבור יפה"! וכמובן, כולם היום רוצים להיכנס לעיר המדהימה הזו. יש לנו רק שתי מסעדות פתוחות כאן, אך אנו מיוצגים היטב באזור, שכן אנו מחזיקים במסעדות BiCE באבו דאבי, ג'דה, קטאר; מסעדה בבחריין נמצאת בבנייה ובביירות תיפתח ביולי השנה. שוק זה הופך להיות חשוב מאוד עבורנו.
מה מבדיל את BiCE ממסעדות איטלקיות אחרות?
נראה לי שהיום עסק המסעדות מבוסס על שני דברים עיקריים. הראשון הוא ציפיות הלקוח. את המסעדות שלנו מבקרים אנשים שלא רוצים להתנסות באוכל, הם זקוקים לאווירה טובה, חמה וכמעט ביתית. הלקוחות שלנו הם JetSetters שפוגשים זה את זה ב- BiCE באזורים שונים בעולם - במילאנו, ניו יורק, מונטה קרלו או דובאי. השנייה היא האוכל ואיכותו. זה צריך להיות טוב וטעים.
אני לא רוצה שאנשים שעוזבים את ה- BCE אחרי הארוחה יגידו שזו הייתה החוויה הגסטרונומית הטובה ביותר בחייהם. אנו נשאיר את הביקורות הללו לשפים של כבוד. חשוב לי שאנשים שעוזבים את BiCE יוכלו לומר: "זו הייתה ארוחת ערב טובה, ואם אני מוזמן לכאן מחר, אני אלך שוב." אני מרוצה מהמיקום החדש שלנו בקניון Souk Al Bahar המשקיף על מזרקת דובאי וגורד שחקים בורז 'חליפה. זהו מרכז העיר, כדאי מאוד להיות כאן, עם זאת, סוק אל בחרר עדיין זקוק לקידום נוסף. הדבר היחיד שביקשנו מהקבלנים כשראינו את הפרויקט לראשונה היה לספק מרפסת פתוחה, שנעשתה לבקשתנו. כעת כל האורחים של לא רק מ- BiCE, אלא גם ממסעדות שכנות יוכלו ליהנות מארוחת צהריים וארוחת ערב באוויר הפתוח. לא כמו באיטליה, כמובן, אבל עדיין.
אילו מנות תוכלו למנות הפופולריות ביותר ב- BiCE?
כל המנות שלנו פופולריות בקרב המבקרים, מכיוון שהם בעיקר מייצגים מטבח טוסקני מסורתי - רגיל, לבבי וטעים מאוד. כמובן שחשוב לנו שהאוכל ניתן לזיהוי, איטלקי. לפיכך ניתן לאחסן מיזוג מסוים במטבח ה- BiCE בין המסורות הקולינריות של אזורים שונים בארצנו. אנו מגישים מנות איטלקיות קלאסיות במבטא "נוצץ" משלנו, מכיוון שגם אופן ההגשה של המנה חשוב מאוד. מכיוון שאנשים קודם "אוכלים בעיניים", ואז מנסים את האוכל לפי הטעם. כל אוכל צריך להיות מרשים - לפי איכותו, כמותו או אופן הגשתו.
אני מכבד את מסורות האוכל של מדינות שונות. לדוגמא, במשך שנים רבות, מסעדת BiCE פועלת במלון טוקיו ארבע העונות. שם, בהסתמך על העדפות הטעם של היפנים, היינו צריכים להכין תפריט צהריים או ארוחת ערב, המורכב מ -16 מנות. אבל איזה סוג של מנות אלה? כף אחת עם ספגטי, רביולי אחד, שני זיתים וכן הלאה.
אבל היפנים אוהבים את זה. אם המסעדה באמריקה, הכל פשוט - מנה אחת של סלט, מנה עיקרית אחת. זה הכל. אנו עובדים בדובאי יותר מעשר שנים, ורוברטו רלה, מנהל BiCE בהילטון ג'ומיירה, מוכר היטב בעיר. הוא הצליח ליצור רשימת יין מעולה ולנחש בבירור את טעמם של הלקוחות. כך אנו מתאימים את המטבח שלנו להעדפות המבקרים.
מה הלקוחות הרוסים שלך אוהבים לאכול?
ישנם הרבה רוסים במסעדות של BiCE, במיוחד בארצות הברית, במילאנו, בדובאי. הם לא כל כך זקוקים לכל מיני תענוגות, אלא פשוט אוכל טוב וטעים. בזה הם דומים לאיטלקים. כמובן שמדובר במבקרים נפלאים, בעיקר העשירים שבהם, שמבזבזים הרבה כסף על יין יקר ומטבח מעולה.
איזה סוג אוכל אתה אוהב באופן אישי?
אני אוכל הכל. אני אוהב מגוון מנות, כל מטבח בעולם. העדפות הטעם שלי נעות בין אוכל מהיר למנות מעודנות של מסעדות חמישה כוכבים. בהנאה שווה אכל המבורגר, בורש רוסי וטפניאקי יפני. התנאי היחיד הוא לתת לי מנה גדולה. אני לא מבין את האוכל שמוגש עם פרוסות מיקרוסקופיות על צלחות גדולות. זה לא שלי.
מה בעתיד?
אני חושב שמסעדה טובה כשהיא פופולרית. אם הפופולריות שלה נעלמת, אז או שאתה צריך לשנות את המיקום שלה, או לשנות משהו במסעדה עצמה. אנו חברה בבעלות משפחתית, וקל לנו יותר להגיב לשינויים רבים, כך שבעתיד יהיה לנו עבודה לפתיחת נקודות חדשות ולשיפור הקיימות.
אז נתראה בהמשך. נתראה, רוברטו.
